懂球帝首页>足球新闻> 懂球号> 为什么我们吃的都是海蜇皮和海蜇头,海蜇的身子去哪儿了?

为什么我们吃的都是海蜇皮和海蜇头,海蜇的身子去哪儿了?

懂球号作者: 硬核科普 08-03 19:00

本文转自微信公众号:三个料理人(id:sanjiangfood),作者:卫奕奕。未经授权,不得转载。

一到炎热的夏天,总盼着吃点清清爽爽的食物,海蜇无疑就是最好的选择之一。

无论是劲脆开胃的老醋蛰头,还是清凉微甜的凉拌蜇皮,冰冰凉的口感,总让人欲罢不能。

但是,有没有发现一个问题,我们平时吃的都是海蜇皮、海蜇头,海蜇那巨大的身子去哪儿了呢?

01 海蜇和水母到底是什么关系?

水母,古时称䖳鱼。

▲pexels

早在春秋时期,相关典籍里就出现过水母的影子。《越绝书》记载了春秋战国时期吴越人的日常生活与风俗,其中就记载说:“水母目虾,南人好食之。”

接下来的两千多年时间,很多的典籍中也都有对水母的记载,认为水母“形如羊胃,无目以虾为目,没有内脏,是绿色的水沫凝结而成”。

当然,以今天的知识,我们知道古人对水母存在许多误解。

▲水母鱼。图/obzhi

水母的身体含水率高达95%,但它有内脏,是实实在在的动物,并非水沫凝结而成;水母也不用小鱼小虾当眼睛,它们围在水母周围,只是因为关键时刻水母可以充当保护伞。

但古人有一点没误解也没说错,那就是水母可以吃并且很好吃。

当然,不是所有的水母都可以食用。我们在水族馆里常常能见到各种色彩斑斓的水母,它们大多数是不能端上餐桌的。

▲钵水母的一种。图/Monterey Bay Aquarium

▲西游记里唐三藏用的“钵”

全世界大概有250种左右的水母,最多的就是钵水母纲,因为它的头盖像倒放的钵,因此得名。

我们吃的海蜇,就是钵水母纲-根口水母目-根口水母科-海蜇属下的部分种。

所以,海蜇和水母的关系一下子就明了:海蜇是水母的一个分支,但并不是所有的水母都是海蜇。

在中国,我们常吃的海蜇一般有三种:海蜇(没错,就叫海蜇)、沙海蜇和黄斑海蜇。

最经典的就是海蜇了。在一些地方,渔民更喜欢叫它“面蜇”或是“绵蜇”。它的“伞部”非常光滑,口感脆嫩,一般能长到脸盆大小。

沙海蜇是钵水母纲-旗口水母目-口冠水母科下的生物,它的伞部有很多沙子状的突起,而且体型巨大,可以长到一张桌子的大小,要几个人合力才能把它捞上岸。

沙海蜇的数量远远多于“面蜇”,但口感却没什么嚼劲,所以价格也要便宜不少。

黄斑海蜇与海蜇类似,只不过它的伞部表面具有许多短小而尖硬的疣突,并有黄褐色小斑点。

市场上最常见的就是面蜇和沙蜇,黄斑海蜇的经济价值相对较低,市场占有率也不高。

02 海蜇大爆发,能不能捞着吃?

一到夏天,我们就能看到一些沿海地区海蜇大爆发的新闻。

尤其是在海滨浴场,海面上飘着密密麻麻的海蜇,想要下海游泳,还得小心地绕开它。

世界上一有什么地方出现小龙虾、淡水鱼爆发,就调侃召唤中国吃货。那现在,自己家门口出现了那么多海蜇,吃货们能不能出把力,直接捞上来就吃了?

讲道理,这恐怕不行。

首先,你没法判断,这飘着的海蜇是不是适合食用的品种。

其次,捞海蜇是个体力活,也是个技术活。个头巨大的沙海蜇,一两个人也未必能把它拖上岸。而且,捞上来的海蜇如果不尽快出来,很快就会自溶成一滩水,白白费力气。

就算,遇到了可以食用的品种,又是合适的大小,我还是不建议你自行捕捞。

▲海蜇解剖结构。图/《海洋无脊椎动物学》

一方面是海蜇的触须上盘绕钩状的细丝,喷出去可以刺穿并麻醉猎物,然后坐享美食。当然,海蜇也会蜇伤人类,如果不及时就医,可能存在生命危险。

另一方面是,海蜇体内本身含有毒素,沿海地区食用鲜海蜇,也会事先用明矾水浸泡,去除毒素的同时,也使海蜇不容易融化。

所以,如果在海边遇到海蜇,我的建议只有一个,躲着走。

03 我们平时吃的海蜇是怎样处理的?

既然不能自己捞,那我们吃的海蜇都经过哪些专业处理呢?

▲养殖海蜇。图/《博物》

我们平时吃得最多的就是海蜇头、海蜇皮了,它们都是从海蜇的身上分割下来,经过盐和矾加工而成的。

海蜇捞上岸后,首先要进行分割,捋去会蜇人的海蜇须子。

先把海蜇的口腕部切下来,这一部分是海蜇的触足,肉质厚、口感脆,渔民叫它“海蜇爪子”,而到了餐桌上,我们却叫它海蜇头。

▲老醋蛰头

海蜇头常见的是用来做凉菜,老醋蛰头是最经典的下酒菜之一。除此之外,它也可以用来红烧或是油泼,因为海蜇头的含水量略低,口感也筋道,再加上它耐冷耐热的特性,很容易就成为一道百搭食材。

海蜇上边的伞形部分,经过腌制,就会成为海蜇皮了。

无论是海蜇头还是海蜇皮,成为可食用食材之前,都需要经过腌制。

用明矾和盐腌制海蜇,是中国最传统的做法,也一直延续到了今天。

明矾可以让海蜇体内的蛋白质凝固,并加速脱水。而盐除了用于脱水以外,还可以防腐。

最经典的做法是“三矾两盐”:

1、调制明矾水,浸泡海蜇四至六个小时;

2、海蜇沥干水,在腌制池内,铺一层海蜇,撒一层盐矾混合粉,装满后,在最上面撒上盐和矾“封顶”,腌制一周左右时间;

3、一周后,沥干海蜇水分,再重复第2步,只不过盐和明矾的份量要减少,再腌制八至十天,脱去水分,就成为我们餐桌上的海蜇皮和海蜇头了。

腌制好的海蜇皮切成丝,在流水里浸泡一段时间,洗去盐分和明矾,用来拌凉菜是最好的。

尤其是冬天里清甜的白菜心,拌上脆爽的海蜇皮,在一桌子油油腻腻的过年大餐面前,绝对是一股清流。

海边的渔民们不会浪费海蜇身上任何一个能吃的部位,他们将海蜇分割到了极致。

▲海蜇脑子

海蜇的口腕部和伞部中间,有一块类似果冻一样的东西,渔民们叫它“海蜇脑子”,实际上它含有海蜇的生殖腺,是海蜇身体里氨基酸最丰富的部位,具有特殊的鲜味。

海蜇脑子难以保存,要现取现吃,离开海边就难以吃到了。

▲海蜇脑子炒鸡蛋

最常见的做法是做汤,洗净的海蜇脑子倒入沸水中,不一会儿,就像鸡蛋花儿一样浮到表面,再撒上小香葱、小香菜等配料,就可以出锅了。

海蜇脑子也可以用来炒鸡蛋,将它与鸡蛋一起打匀,油热之后倒入锅中,蛋液凝固即可关火,不需要再加任何调料,也足够鲜美。

海蜇身上卖得最贵的部位,是海蜇伞部内侧的一层膜,渔民叫它“海蜇里子”。它必须趁海蜇新鲜的时候快速撕下,时间长了,就撕不下来了。

▲海蜇里子

一个500斤左右的海蜇,最多只能出三四斤海蜇里子。无论是炒或炖,海蜇里子吃起来就像是瘦肉,却有着海洋的鲜味。

白菜心炒海蜇里子,是胶东半岛最常见的做法。当地的两大特产,胶白与海蜇相遇,清甜脆爽的白菜与鲜美弹牙的海蜇里子,使这道菜的口味远远超过它的颜值。

▲海蜇里子炒白菜

而对于生活在海边的人来说,夏天最爽的事情之一,就是来一碗新鲜的拌海蜇,它就是独属于海边的凉粉。

▲海蜇凉粉

海蜇用明矾水浸泡,或是在流水中浸泡一天,去除体内的毒素和苦涩。泡好后的海蜇切成丝,加蒜泥、醋、香菜等调料,拌匀之后,连汤带水咕噜咕噜地喝下去。

冰凉的海蜇伴着白醋和蒜泥的气息划过口腔,在炎热的夏天里无比清爽。

04 海蜇虽好,但不可贪杯

甭管是海蜇皮还是海蜇头,脆嫩的口感搭配醋的酸爽,在大夏天里,确实是种享受。

不过,在海蜇的加工过程中,使用了大量的明矾和食盐,注定了海蜇皮和海蜇头中的含铝量和含盐量都不会低。

铝摄入过多可能诱发阿尔茨海默病,也会导致骨质疏松等问题;而盐吃太多,则容易引发心血管及肾脏问题。

▲香港特别行政区食品安全中心推出的《含铝食物添加剂使用指引》

明矾这种物质,我们在吃油条的时候常会说到,它的化学名是“十二水硫酸铝钾”,可以帮助海蜇脱水及蛋白质凝固。

相关食品安全标准规定,油条中的铝含量不得超过100毫克/公斤,而海蜇中的铝含量不得超过500毫克/公斤。

那有没有办法降低海蜇中的铝含量,或者像“无矾油条”一样做出“无矾海蜇”?这恐怕很难。

一是海蜇的处理方法还是传统的“三矾两盐”,如果明矾的量加的不够,海蜇的口感就不脆了,而且直至今天,仍然没有找到替代品来取代明矾;

二是在工艺不变的情况下,只是提高安全标准,要么市面上产品普遍超标,要么我们吃不到像样的海蜇。

所以,海蜇注定了是一种含铝量很高的食物,从安全角度,一是不能多吃,二是食用前要经过充分的浸泡、漂洗,尽可能降低它的铝含量。

- The End -

文 | 卫奕奕

封面图 | 摄图网

本文系网易新闻•网易号新人文浪潮计划签约账号【三个料理人】原创内容,未经账号授权,禁止随意转载

原文链接

懂球号作者: 硬核科普

不代表懂球帝观点

消息参考来源: 三个料理人

严禁商业机构或公司转载,违者必究;球迷转载请注明来源“懂球帝”

热门评论(2)

2020-08-03 19:05:27

353

海蜇只有脑子没有身子?那不就是反向巴洛特利吗

查看回复(13)

2020-08-03 19:09:22

71

大家可以去看看B站《小文哥吃吃吃》的海蜇视频

查看回复(47)

更多精彩评论